Drehnower Hofkäserei

Stilechter Auftritt: Marcel Schallmea (rechts) und sein Kompagnon Jan Kutzbach.

Marcel Schallmea hat seine naturnahe, kreative Leidenschaft vor fünf Jahren zum Haupterwerb gemacht. Schon seit 2012 übt der gelernte Landwirtschaftsmeister das Käsehandwerk aus – erst privat für den Eigenbedarf, dann geschäftsmäßig im Nebenerwerb und schließlich ab 2019 hauptberuflich als Hersteller und Direktvermarkter verschiedener Käsesorten. Den Rohstoff liefern ihm seine Tiere auf dem familieneigenen Hof im Spreewald: 50 Rinder (davon 20 Milchkühe) und ebenso viele Ziegen (davon 29 Milchziegen). Was die Tierhaltung angeht, ist der 70 Hektar große Bio-Betrieb praktisch Selbstversorger: „Wir haben großzügig ausgelegte Weideflächen und bauen Ackergras sowie Getreide an. Außer Mineralfutter kaufen wir nichts dazu“, betont er.

Wer bei ihm Käse kaufen will, muss die so genannte „Spreewald-Alm“ ansteuern. Diesen optisch wie inhaltlich auffälligen Schriftzug tragen nämlich der Hofladen und der mobile Verkaufsstand. Da fragt sich, was hinter der auf den ersten Blick schräg anmutenden Idee steckt, eine Brandenburger Region begrifflich mit den Hochgebirgsweiden der Alpen zu verbinden. Die Antwort: Im Zuge seiner Professionalisierung als Käseproduzent hat Marcel Schallmea (Foto) mehrere Sommer jeweils drei Monate in den Tiroler Bergen auf Hoch- und Mittelalmen verbracht und dort bei natürlichen, also durchaus fordernden Bedingungen, das traditionelle Handwerk gelernt, unter fachkundlicher Leitung selbstverständlich.

„Spreewalder Alm“ steht also nicht nur für eine schöne und lehrreiche Erinnerung des Käse-Profis, sondern gleichermaßen für den erholsamen und ereignisreichen Sehnsuchtsort des einen oder anderen Verbrauchers, der seinen Urlaub in den Bergen verbracht hat. Dieses touristische (und verkaufsfördernde) Element beobachtet er gelegentlich auf seinem landwirtschaftlichen Betrieb, wenn Touristen ihre Fahrradtour unterbrechen, um ein paar Fotos von seinen Rindern zu machen – dem Tiroler Grauvieh mit den großen, ausdrucksstarken Augen, die auf den Brandenburger Weiden eher selten zu sehen sind. „Als ich zur Weiterbildung in den Bergen war, habe ich mich ein bisschen in die Rasse verguckt“, erzählt er augenzwinkernd.

Plakative Aufmachung: Der mobile Verkaufswagen.

Zur Unterstreichung des touristischen Effekts legt er seinen Tieren in den Sommermonaten Sommerglocken an – ein bisschen Marketing-Show muss halt sein. Doch bei aller Begeisterung für die Attraktivität und den sanftmütigen Charakter seiner Tiere ist er doch Unternehmer genug, um gleich ihre geschäftlichen Vorzüge zu preisen, die da lauten: besondere Eignung für die Doppelnutzung (Milch und Fleisch), überdurchschnittliche Milchleistung, gut zu verkäsende Milch. In Zahlen: Pro Jahr verarbeitet er rund 150.000 Liter, die ihm seine Kühe liefern, weit mehr als die ca. 20.000 Liter seiner Ziegen. Das liegt nicht allein an der geringeren Nachfrage nach Ziegenkäse. „Hier handelt es sich streng genommen um Saisonware, da die Ziegen nur von Ende April bis Ende November gemolken werden“, so die Erklärung.

Da Marcel Schallmea seine Ware ganzjährig anbietet, muss das Sortiment stets à jour sein, das heißt in Menge und Vielfalt stimmen. Denn die Verkaufsaktivitäten beschränken sich keineswegs auf Hofladen und vier Wochenmärkte. Neuerdings wird auch ein Verkaufsautomat („Food Box“ in Blankenfelde) mit ausgewählten Produkten beschickt. Hinzu kommen die Grüne Woche, die BraLa und eine große Zahl weiterer regionaler Ereignisse, wo die „Spreewald Alm“ in Gestalt des Verkaufswagens präsent ist. Hier eine kleine Auswahl des Käseangebots:

Aus Kuhmilch: Quark, Joghurt, Frischkäse mit unterschiedlichen Kräutern, Weichkäse nach Feta-Art, Schnittkäse mit unterschiedlichen Kräutern, Grillkäse.

Aus Ziegenmilch: viel Frischkäse, viel Feta-Käse und etwas Schnittkäse. Hier ist das Programm etwas kleiner, da die Ziegen nicht so viel Milch geben.

Immer dabei sind auch Produkte von benachbarten landwirtschaftlichen Betrieben: Fleisch- und Wurstwaren, Bio-Säfte, Leinöl, Honig und vieles mehr.

Käse in Reih und Glied: Blick in den Hofladen.

Da in der eigenen Käserei noch Kapazitäten frei sind, hat Marcel Schallmea ein weiteres Unternehmensstandbein aufgebaut: Lohn-Käserei für landwirtschaftliche Betriebe, die ihre Milch nicht weiterverarbeiten können oder wollen. Diese Dienstleistung beschreibt er wie folgt: „Ich fahre mit meinem Milchtank zu den Partnern und hole die Milch ab. Die Verarbeitung in unserer Käserei nimmt ca. zwei Tage in Anspruch. Die fertigen Produkte übergeben wir den Auftraggebern bei uns vor Ort. Nach etwa vier Wochen Reifung auf deren Hof können sie die Ware auf eigene Rechnung verkaufen.“

Es gibt inzwischen mehrere Agrarbetriebe, die von dem Angebot regelmäßig, zu bestimmten Anlässen (z.B. Weihnachten) oder unregelmäßig Gebrauch machen. In jedem Fall entsteht eine win-win-Sitation für beide Seiten: Die Auftraggeber vergrößern das Warenangebot ihrer Hofläden, und die Drehnower Hofkäserei schöpft ihre Kapazitäten besser aus. Dazu Marcel Schallmea: „Interessierte Betriebe im Radius von ca. 100 km nehmen wir noch gerne an. Allerdings müssen die Partner eine Mindestmenge von 700 Litern bereitstellen: Das ist eine Kesselfüllung und ergibt zwischen 75 und 80 kg Käse.“