Regionales Fleischprogramm für mehr Nachhaltigkeit

Datum: 25. Mai 2023

Der Fleischgroßhändler hat ein außergewöhnliches Alleinstellungsmerkmal: Der auf dem Berliner Fleischgroßmarkt angesiedelte Betrieb bildet mit seinen rund 4.400 qm Fläche (davon fast 40 Prozent für die Produktion) eine private Enklave auf dem umfangreichen Gelände, das der öffentlichen Hand gehört. Dem Unternehmen ist es im Jahr 2013 nämlich gelungen, dem Land Berlin die beachtlich große Fläche samt Gebäuden abzukaufen. Das gibt ihm Sicherheit, weil er auf dem Areal nicht Mieter, sondern Herr im Hause ist, sagt Inhaber Dennis Salomon (Foto).

Der gelernte Fleischer hat das Geschäft von der Pike auf gelernt und stand als junger Mann ebenso am Zerlegetisch wie andere Facharbeiter des väterlichen Betriebs. Wenn Not am Mann ist, zieht er noch heute Gummistiefel und Metzgerschürze an und zerlegt im Team die Schweine- oder Rinderhälften, obwohl das natürlich wegen seines hohen Arbeitspensums als Manager nur die Ausnahme ist. Das Unternehmen mit 50 Mitarbeitern führt er seit mehr als 20 Jahren zusammen mit seinem Geschäftspartner Stefan Barnick, der als Mitgesellschafter auch Vorsitzender des Aufsichtsrats ist.

Die Zerlegekapazität liegt bei 200 Tonnen pro Woche; umgerechnet sind das hauptsächlich rund 800 Schweine und zehn bis 15 Rinder (Bullen, Ochsen, Färsen, Kälber); auch die Verarbeitung von Lämmern gehört zum Programm. Die Rohware wird als Hälften geliefert. Produziert werden daraus Fleisch- und Wurstwaren, die bundesweit in der Gastronomie und in Betriebskantinen sowie in Fach- und Feinkostgeschäften (das KADEWE gehört auch dazu) vertrieben werden.

Viel Herzblut investiert der Unternehmer in die noch junge Initiative unter dem Label „Brandenburger“. Dahinter verbirgt sich sein im Jahr 2020 aufgelegtes und auf strengen Regeln beruhendes regionales Fleischprogramm. Das betrifft beispielsweise den Lebendtransport von Tieren. „Hier sind kurze Strecken für mich immens wichtig“, betont Dennis Salomon. So dürfen die Schweine-Mastbetriebe maximal 90 Autominuten und die von Rindern höchstens 60 Minuten vom nächsten Schlachthof entfernt sein. Das erspart den Tieren unnötigen Stress und dient der Qualität wie dem Geschmack des Fleisches.

Die neun zertifizierten Partnerbetriebe, die der Großhändler alle persönlich kennt und in Augenschein nimmt, haben sich nicht nur dem Tierwohl verschrieben, sondern sorgen durch das eigens angebaute Futter auch für mehr Nachhaltigkeit in der Region. Und durch den direkten Kontakt zwischen Erzeugung und Verarbeitung ist „eine optimale Transparenz und Kontrolle gewährleistet“, wie er sagt. Ebenso wichtig ist ihm allerdings ein übergeordneter Gesichtspunkt: „Wer regionale Produkte kauft, unterstützt nicht nur das Tierwohl, sondern auch die ansässige Wirtschaft sowie den Erhalt von Arbeitsplätzen“, bekräftigt er.

Die Züchter organisieren den Transport der Tiere von der Maststelle zum Schlachthof selbst. Da die Schlachtkapazitäten in Brandenburg in den vergangenen Jahren massiv heruntergefahren worden sind, ist die erste Anlaufstelle in der Regel der Großbetrieb Vion Perleberg, der wiederum die Hälften an die Salomon AG liefert. Die Rückverfolgbarkeit sei zu 100 Prozent gesichert, heißt es, da die wöchentlichen Kontingente in Absprache mit jedem Lieferanten festgelegt sind. Und: „Mit Vion gibt es eine spezielle Vereinbarung, dass unsere Tiere separat geschlachtet und zu uns transportiert werden. Hier bei uns werden sie ebefalls separat zerlegt“, so Dennis Salomon.

Das regionale Markenprogramm, das parallel zum „Normalgeschäft“ organisiert werden muss, verursacht beim Fleischgroßhändler natürlich spürbaren Zusatzaufwand. Den ist man im Interesse der Sache gern bereit zu tragen. Mehr noch: „Falls es in Brandenburg Zucht- bzw. Mastbetriebe gibt, die nach zusätzlichen Absatzmöglichkeiten Ausschau halten, können sie sich gern mit uns in Verbindung setzen“, appelliert Inhaber Dennis Salomon an potenzielle Lieferanten. „Denn wir wollen unser regionales Fleischprogramm forcieren und brauchen dafür mehr Partner, um dieses Wachstum hinzukriegen. Ich freue mich also über jeden Züchter, der sich bei mir meldet.“