WIDYNSKI & ROICK GMBH

Ein Großverpfleger mit individuellem Service

Frank Roick auf dem pro agro-Zukunftsabend Anfang Mai 2022 in Berlin (Foto: Tim Leidecker).

Gregor Widynski und Frank Roick kennen sich seit Urzeiten, sind beide ausgebildete Köche, haben jeder ein betriebswirtschaftliches Fachschulstudium mit Schwerpunkt Hotellerie und Gastronomie absolviert und in der gehobenen Hotellerie gearbeitet. Bei so vielen Gemeinsamkeiten im beruflichen Werdegang ist es kein Wunder, dass sie den Schritt in die Selbstständigkeit auch gemeinsam getan haben. 1996 war es so weit: Die beiden Profis gründeten in Potsdam ihr eigenes Catering-Unternehmen. Heute zählen sie mit einer Vielzahl von Service-Angeboten und über 500 Mitarbeitern zu den großen Branchenplayern in Deutschland.

Wenn Frank Roick aus dem Nähkästchen plaudert, nimmt man zwei Seelen in seiner Brust wahr: Da kommt einerseits der berechtigte Stolz auf das Lebenswerk durch, da schwingt andererseits aber auch die Sorge mit, wie sich angesichts der großen Krisen der Gegenwart die Zukunft gestalten wird. Zumal Serviceunternehmen, erst recht solche wie die stark diversifizierte Widynski & Roick GmbH, von politischen Entscheidungen und ökonomischen Verwerfungen unmittelbar betroffen sind.

Zu den Tätigkeitsschwerpunkten des Unternehmens zählt die Bewirtschaftung von Betriebsrestaurants und Kantinen mit 50 bis 1.000 Tischgästen täglich; falls vom Kunden gewünscht, wird hier auch der Konferenzservice übernommen. Zum Portfolio gehört außerdem die Betreuung von Bistros und Cafeterien, von Senioreneinrichtungen, Kitas und Schulen (mit bis zu 4.500 Schülern an Standorten in Berlin). Hinzu kommt die Ausrichtung von Veranstaltungen (Events) jeder Art und Größe, darunter beispielsweise der „Tag der offenen Tür“ in allen Bundesministerien mit jeweils bis zu 30.000 Besuchern pro Tag.

Als wäre das nicht genug, betreibt das Unternehmen unter der Premiummarke „Wandel“ zusätzlich vier Restaurants in Eigenregie, drei in Berlin und eins in Dresden. Warum Dresden? Weil der Caterer dort, neben Berlin, seit 2006 über eine weitere Niederlassung verfügt. Überdies hat das Unternehmen im Oktober 2016 noch den Standort Bonn angedockt, um von dort aus den rheinischen Raum „zu beackern“. Auch in Baden-Württemberg ist man präsent. Alles in allem werden in vier Bundesländern 50 Betriebsrestaurants mit über 12.000 Tischgästen täglich bewirtschaftet.

Um ein solches Pensum zur Zufriedenheit der Kunden zu bewältigen, braucht es viele helfende Hände. Allein in und rund um die Küchen sind über 400 Beschäftigte im Einsatz. Alle vom Fach natürlich. Und das genau ist einer der Punkte, der Frank Roick die Sorgenfalten ins Gesicht treibt: „Es ist außerordentlich schwierig, Fachkräfte zu kriegen“, erzählt er, „obwohl wir im Vergleich zur gängigen Gastronomie den Vorteil haben, dass wir nicht an Wochenenden arbeiten“. Ausnahme ist das Engagement im Flughafen BER, wo Schicht- und Wochenendarbeit angesagt ist. Hier sei es noch schwieriger, Personal zu finden.

Kompetente Mitarbeiter sind also, wie in anderen Branchen auch, in gewisser Weise ein limitierender Faktor. Vernünftige Gehälter sind in dieser Situation ein „Muss“, doch wenn beispielweise die Preise für Essen in Kitas und Schulen mehr oder weniger von den Trägern festgesetzt werden, dann kann sich das negativ auf die Margen auswirken.

Fachkräftemangel und steigende Lebensmittelpreise, Lieferengpässe und wachsende Logistikkosten – das alles sind Probleme, mit denen sich der Caterer, wie andere Unternehmen auch, heute herumschlagen muss. Mehr noch: „Wir sorgen ja nicht nur für gutes Essen und Trinken, sondern müssen zusätzlich noch die Kosten für das komplette Equipment stemmen, also Geschirr, Besteck, Verpackungsmaterial und vieles mehr – das ist alles teurer geworden“, berichtet Roick, der im Unternehmen für den Einkauf zuständig ist.

Und wie wirkt sich der allgemeine Trend zu Bio- und Regionalprodukten aus? „Für die Berliner Schulen schreibt uns der Gesetzgeber vor, 50 Prozent Bio-Produkte einzusetzen“, sagt er. Darüber hinaus arbeitet man auch mit regionalen Produkten, was natürlich nicht quer durchs gesamte Sortiment geht: „Die Ananas oder Kiwi wird nun mal nicht in Brandenburg angebaut.“ Je nach geografischer und saisonaler Verfügbarkeit wird aber schon darauf geachtet, für die Speisen möglichst viele regionale und Bio-Produkte zu verwenden.

Wobei Roick in diesem Zusammenhang – Einsatz von Lebensmitteln – erwähnt, dass die Listung von einzelnen Lieferanten kaum möglich sei, da sie in der Regel nur wenige bis gar keine unterschiedlichen Produkte anbieten können. Ferner verfügen sich nicht über die Logistik, um die Betriebe des Unternehmens regelmäßig anzufahren. Also wird der Wareneinkauf gebündelt, sprich: mit dem Großhandel abgewickelt. Die Empfehlung von Frank Roick lautet demzufolge: „Wer als Erzeuger oder Verarbeiter Interesse daran hat, mit seinen Produkten in unserer Branche präsent zu sein, muss über den Großhandel kommen. Aber: Der vermarktet auch gern seine Eigenmarken, und zwar preislich so günstig, dass manch ein Lieferant kaum mithalten kann.“