Die strukturellen Verwerfungen in der Brandenburger Fleischbranche – ein schleichender Prozess, der seit Jahren zu beobachten ist – sind zu einer schweren Belastung für die betroffenen Unternehmen geworden. Das mag auch daran liegen, dass deren Wertschöpfungskette grundsätzlich fragil ist. Denn schwächelt in diesem sensiblen Gebilde nur ein Glied, leidet die ganze Branche. Je konsequenter sich Wirtschaft und Politik dem Thema „Regionalität“ verschrieben haben (wie etwa in Brandenburg), desto stärker sind beide Seiten dazu aufgerufen, gemeinsam nach Problemlösungen zu suchen. Wir haben uns in der Fleischbranche umgehört, wie Unternehmen und Verbände die Lage beurteilen. Die Meinungen sind nicht repräsentativ, aber aufschlussreich.
Matthias Weiland/Fleischerei Weiland, Doberlug-Kirchhain
„Wir sind ein Familienbetrieb mit zehn Beschäftigten. Mein Ur-Ur-Großvater Julius Weiland hatte das Geschäft 1891 gegründet; wir blicken also auf eine lange Tradition zurück. Neben meinem Beruf als Fleischer und Unternehmer engagiere ich mich als Vorstandsmitglied der Fleischerinnung Brandenburg Süd. Dadurch habe ich einen guten Überblick, was sich in meinem Handwerk tut. Sehr beunruhigend ist, dass die Zahl der Betriebe über die Jahre dramatisch zurückgegangen ist. Das liegt in erster Linie am Kostenanstieg, Fachkräftemangel und Verbraucherverhalten. Der Trend, generell weniger Geld für Lebensmittel auszugeben, wird vom Handel noch verschärft, da er uns durch sein riesiges Angebot an Fleisch- und Wurstwaren zu konkurrenzlos niedrigen Preisen die Kundschaft nimmt.
Ein Beispiel: In Doberlug-Kirchhain mit seinen über 8.000 Einwohnern gab es früher sechs Fleischereien, heute sind es gerade mal noch drei. Dafür haben wir heute vier Discounter und einen Edeka-Supermarkt hier. Da können wir von der Sortimentsbreite her und preislich nicht mithalten. Die Verbraucher schauen gerade in diesen Zeiten auf jeden Cent. Dieser Entwicklung haben wir natürlich nicht tatenlos zugesehen. So nutze ich als Partner des Regionalsiegels Elbe-Elster die vielen Vernetzungsmöglichkeiten in der Region. Dadurch eröffnen sich neue Vermarktungswege. Da wir hier im Süden Brandenburgs keine Schlachtbetriebe mehr haben, beziehe ich meine Rohware aus Dresden. Wenn schon die Landesregierung das Konzept der regionalen Wertschöpfungsketten verfolgt, dann sollte sie auch für die entsprechenden Voraussetzungen und Rahmenbedingungen sorgen.
Man ist in diesem Beruf gut beraten, sich über das klassische Geschäft hinaus weitere Standbeine aufzubauen. So habe ich z.B. einen umfangreichen Partyservice aufgebaut. Zu Coronazeiten habe ich außerdem einen Automaten installiert, den ich mit fertigen Mahlzeiten in Gläsern oder Grillgut bestückt habe. Das haben wir beibehalten, und es funktioniert bis heute sehr gut. Außerdem bieten wir im Laden einen Mittagstisch mit zwölf Sitzplätzen an. Unsere warmen Mahlzeiten liefern wir zusammen mit dem Einkauf auch in Haushalte. Dieser Convenience-Service erfreut sich großer Beliebtheit. Man muss halt mit der Zeit gehen. Stur hinter der Theke stehen und Koteletts verkaufen reicht nicht mehr.“
Steffen Papendorf, Neumarkt Fleischerei/Jüterbog
„Die Fleischerei ist ein Tochterunternehmen der Jüterboger Agrargenossenschaft mit 62 Beschäftigten. Wir führen ein umfangreiches Sortiment, das wir in acht Filialen und in einem Verkaufsmobil vermarkten. Darüber hinaus beliefern wir vier Verkaufsstellen, die uns nicht gehören. Die Agrargenossenschaft besteht seit 36 Jahren, die dazugehörigen landwirtschaftlichen Einheiten betreiben nachhaltige und umweltschonende Pflanzenproduktion sowie artgerechte Viehzucht. Dadurch sind wir praktisch autark, weil wir die Futtermittel im Prinzip selbst erzeugen. „Vom Futter bis zur Wurst aus der Region“ lautet unsere Philosophie.
Die Agrargenossenschaft hat durchgehend ca. 1.400 Mastschweine der Rasse Duroc sowie 120 Mutterkühe und 60 Mastbullen in der Aufzucht.
Geschlachtet werden im Schnitt ein bis zwei Rinder und 40 bis 50 Schweine pro Woche, was ein externer Betrieb für uns erledigt. Wir zerlegen und verarbeiten die Tiere und vermarkten die Fertigprodukte. Da die Schlachtkapazitäten des Partnerbetriebes bereits an die Grenzen stößt, planen wir den Bau eines eigenen Schlachthofes, um auch hier unabhängig zu sein. Wir wollen allerdings die Kapazitäten nicht nur für den Eigenbedarf auslegen, sondern gleich so erweitern, dass wir auch Lohnschlachterei betreiben können.
Mit Besorgnis registrieren wir, dass in Brandenburg die Schweinemast und -schlachtung praktisch aussterben. Das wirkt sich auch negativ auf die Zahl der Fleischereien aus. In Jüterbog sind wir jetzt der einzige Betrieb, ursprünglich hatten wir noch vier weitere Wettbewerber. Von den großen Handelsketten halten wir uns fern, da wir andere Qualitätsansprüche haben und preislich nicht mithalten können und wollen. Ich will jetzt nicht das große Klagelied anstimmen – aber rosig sieht anders aus. Natürlich brauchen wir ausreichende Schlachtkapazitäten für die noch existierenden Fleischer und Verarbeiter, um von den großen Schlachthöfen weniger abhängig zu sein.
Mit dem traditionellen Geschäftsmodell haben wir keine Zukunft. Wir müssen uns also auf die Hinterbeine stellen und zukunftsfeste Geschäftsideen entwickeln; wir müssen bereit sein, den Wandel anzuerkennen und mitzugestalten. Stillstehen und wie das Kaninchen auf die Schlange starren, ist keine Option. Das gilt auch für die Politik.“
Ernst-August Winkelmann, Spargel- und Erlebnishof Klaistow
„Unser 1990 gegründetes Familienunternehmen ist in mehrere Geschäftsbereiche aufgegliedert: Landwirtschaft (Spargel, Heidelbeeren sowie Ackerbau, Tierhaltung und Energiewirtschaft), Direktvermarktung (saisonale Verkaufsstellen, Hofladen), eigene Großhandelsvermarktung, Gastronomie und Erlebnishöfe (Klaistow, Kremmen). Viele Mitarbeiter sorgen dafür, dass der Betrieb mit so vielfältigen natürlich gewachsenen und zusammenhängenden Aktivitäten läuft. Unsere diversifizierte Unternehmensstruktur macht nicht nur viel Arbeit, sondern bringt auch viele Vorteile: Sie macht uns weniger abhängig von saisonalen Schwankungen und sorgt dafür, dass wir auf Trab bleiben und uns Schritt für Schritt weiterentwickeln.
So bauen wir mit unseren derzeit 865 Rindern in Mutterkuhhaltung auf Bio-Basis einen Mastbetrieb mit modernen Stallungen und entsprechendem Weideland auf.
Das ist für den Eigenbedarf unserer Gastronomie und des Hofladens gedacht, den wir übrigens vergrößern möchten. Wir werden aber auch die externe Fleischversorgung Brandenburgs unterstützen, was dringend nötig ist, da der gegenwärtige Tierbestand nicht einmal für Berlin ausreicht. Hier arbeiten wir mit regionalen Schlachtbetrieben zusammen.
Bei dem Prinzip „Regionalität aus einer Hand“ werden wir allerdings nicht stehenbleiben. Mit anderen Worten: Wir wollen hier auf lokaler Ebene einen geschlossenen Stoffkreislauf errichten. Nach unseren Vorstellungen heißt das wie folgt: Das Futter für die Rinder liefern unsere Äcker (Getreide) und Weiden (Gras). Die Ställe streuen wir mit unserem Stroh ein und den Mist verwerten wir in unseren eigenen Biogasanlagen. Das bei der Gärung erzeugte Gas nutzen wir zur Energieversorgung und die verbleibenden Gärsubstrate verteilen wir wieder als Dünger auf den Äckern. Hinzu kommen unsere eigene Aufzucht und Haltung der Tiere bis zu Schlachtung.
Für die Zukunft planen wir, eine unserer Biogasanlagen auf Biomethan-Direkteinspeisung umzubauen. Das heißt im Ergebnis, dass aus unserem Biogas entweder grüne Energie für Berliner und Brandenburger Haushalte entstehen kann oder LNG als grüner Kraftstoff für den Straßenverkehr.
Thomas Schubert, Biomanufaktur Havelland/Velten
Als Tochterunternehmen der Bio Company sind wir mit 50 Mitarbeitern der Hauptlieferant der Handelskette. Wir vermarkten dort etwa 70 Prozent unserer Fleisch- und Wurstwaren. 17 Filialen werden ausschließlich mit SB-Ware beliefert, weil sich unsere Muttergesellschaft aufgrund des Fachkräftemangels von den Bedientheken getrennt hat. Das ist der neue Trend. Zweitgrößter Abnehmer ist der Bio-Großhändler Terra Naturkost, der Anfang 2026 mit Bio Company eine strategische Partnerschaft eingegangen ist. Außerdem zählen die Gastronomie, Hotellerie, Imbissbuden und die Gemeinschaftsverpflegung zu unseren Kunden. Wir haben zusätzlich die beiden Bringdienste Knuspr.de und Wolt als Abnehmer gewonnen.
Unser Geschäftsmodell sieht wie folgt aus: Wir kaufen die Tiere (Rinder, Schweine) und lassen sie durch die Bio-Verbände Biopark und Naturland Marktgesellschaft schlachten.
Zerlegt wird das Schlachtgut von der Mecklenburger Biofleischveredlungs GmbH in Waren/Müritz, an der wir prozentual beteiligt sind. Die Verarbeitung zu fertigen und vermarktungsfähigen Produkten ist schließlich unsere Aufgabe. Engagiert sind wir auch als Partner des so genannten ReffiSchaf-Projekts, dessen Ziel es ist, eine Wertschöpfungskette für Lamm- und Schaffleisch aufzubauen und ein Vermarktungskonzept zu entwickeln.
Wir produzieren aber nicht nur Fleisch- und Wurstwaren, sondern auch verzehrfertige Salate wie Kartoffel- und Fleischsalat; im Winter zählen Suppen in 400gr-Schlauchbeuteln zum Sortiment (Soljanka, Kartoffel, Linsen und Gulasch). Damit sind wir in der Bio Company und drei EDEKA-Läden vertreten. Gut im Rennen liegt auch unsere TK-Ware, vornehmlich Hackfleisch, Burger Pattys und Cevapcici.
Ich finde es beunruhigend, dass so viele Fleischereien schließen. Die Hauptgründe sind schnell ausgemacht: Wettbewerb der großen Handelsketten, weniger Kunden, Fachkräftemangel und steigende Kosten. Die Ansiedlung eines Schlachtbetriebs in Brandenburg würde ich aus Tierwohlgründen definitiv begrüßen. Unser Verarbeitungsbetrieb ist ganz klar zu klein, um sich ein eigenes rentables Schlachthaus leisten zu können. Uns ist es wichtig, wenn es in Brandenburg einen neuen Schlachthof geben sollte, dass er IFS-zertifiziert ist (Tierwohl, videoüberwacht). Unser Geschäftsmodell halte ich jedenfalls für durchaus zukunftsfähig – erst recht, wenn wir unsere Online-Vermarktung, wie geplant, verstärken.
Fazit: Wer in der heutigen Zeit Schritthalten möchte, sollte sich mit der Online-Vermarktung auseinandersetzen und seinen Betrieb dementsprechend für SB-Verpackungen strukturieren. Dies ist ein ganz klarer Trend.
Lars Bubnick, Fleischerverband Bayern, Augsburg
„Die Zahl der Metzgereien in Bayern hat in den vergangenen Jahren stark abgenommen. Allerdings hat sich das beim Absatzvolumen weniger stark bemerkbar gemacht, da wir hier über eine vergleichsweise hohe Dichte von Betrieben verfügen. Eine weitere Besonderheit ist die Vielzahl von selbst schlachtenden Metzgereien, das macht fast die Hälfte der Betriebe aus. Typisch für Bayern sind außerdem die wenigen verbliebenen Metzgerschlachthöfe, die ausschließlich für die lokalen Fachbetriebe arbeiten. Daneben gibt es natürlich noch einige zentrale Schlachtbetriebe ohne die es gar nicht geht. Diese strukturelle Vielfalt ist wichtig, um die Fleischversorgung in Bayern sicherzustellen.
Obwohl wir mit Besorgnis beobachten, dass der eine oder andere Betrieb dieser Wertschöpfungskette schwächelt, wäre es falsch, von einem sterbenden Handwerk zu sprechen.
Wir sind vielmehr Zeugen eines strukturellen Wandels, der vor Landesgrenzen nicht Halt macht. Dem muss sich die Fleischbranche stellen, indem sie u.a. nach alternativen Vertriebswegen sucht. Unser Verband propagiert deshalb beispielsweise den Auf- und Ausbau von Smart Stores, also die Aufstellung von Verkaufscontainern oder Hybridläden, mit deren Hilfe sich Lebensmittel 24 Stunden am Tag (einschl. Sonn- und Feiertagen) ohne den großen Einsatz von Personal verkaufen lassen. Dieses Konzept der Direktvermarktung wird außerordentlich gut angenommen, die personallosen Verkaufsstellen schießen hier wie Pilze aus dem Boden.
Das bestätigt, dass die Fleischnachfrage bei uns nach wie vor ungebrochen ist. Alternativ dazu hat sich so manche traditionelle Fleischerei in Richtung Einkaufserlebnis und Feinkostgeschäft bewegt. Das betrifft die hochwertige Ladenausstattung und -optik ebenso wie das umfangreiche Sortiment und das geschulte Thekenpersonal. Im richtigen Umfeld platziert, kann ein solches Konzept einen absoluten Mehrwert bringen – für den Betreiber ebenso wie für die Kundschaft.
Wir als Fleischerverband verstehen uns nicht nur als Berater der Branchenbetriebe, sondern hauptsächlich als deren Interessenvertreter gegenüber der Politik. Und da befinden wir uns – ich muss es wirklich so sagen – in Bayern quasi im Gelobten Land. So hat die Staatsregierung 2023 auf Landesebene die Kosten der Fleischbeschau enorm gesenkt, und zwar für ein Schwein z.B. von ca. 25 auf 7 Euro. Das hat die Schlachtkosten massiv gesenkt, die Betriebe somit finanziell entlastet und sucht seinesgleichen in Deutschland. Ferner wurde per Ladenschlussgesetz festgelegt, dass Smart Stores an sieben Tagen die Woche rund um die Uhr geöffnet sein dürfen und vieles mehr. Das zeigt: Lobbyarbeit heißt Dickbrettbohren mit ganz langem Atem – aber es lohnt sich!“
Kai Rückewold, Agrarmarketingverband pro agro
Zum Neustart der Brandenburger Landesregierung hat sich das Bündnis aus SPD und CDU auf einen Aufgabenkatalog verständigt und verpflichtet, der bis zum Ende der Legislaturperiode 2029 abgearbeitet sein soll. Der von den politischen Partnern verabschiedete und von deren Parteien abgesegnete Koalitionsvertrag trägt einen starken Titel: „Verantwortung für Brandenburg“. Diese Formulierung signalisiert mehr als nur die Verfolgung gemeinsam definierter Ziele. Sie nimmt die handelnden Personen in die Pflicht, sich für das Wohl des Gemeinwesens und der hier lebenden Menschen voll umfänglich einzusetzen.
Unter der Überschrift „Wie sichern wir Wohlstand und gute Arbeit in Brandenburg…“ sind für unsere Land- und Ernährungswirtschaft unter anderem zwei elementare Aufgaben festgeschrieben worden:
die „Erarbeitung einer marktorientierten Nutztierstrategie“ und die „Stärkung regionaler Wertschöpfungsketten“. Das sind zwei politische Selbstverpflichtungen, die man in einem Zusammenhang sehen muss und die es wirklich in sich haben. Denn eine umfassende Nutztierstrategie schlägt gedanklich und tatsächlich den Bogen von der Aufzucht über die Schlachtung und Verarbeitung der Tiere bis zur Vermarktung fertiger Produkte.
Damit ist gleichzeitig die gesamte Wertschöpfungskette der Fleischbranche angesprochen – aber nicht irgendwo, sondern hier in Brandenburg. Das signalisiert das Wort „regional“. Was aber ist von Politikseite zu tun, wenn ein wesentliches Glied dieser Wertschöpfungskette (gemeint ist das Dauerthema sinkender Schlachtkapazitäten in Brandenburg) brüchig ist? Die Lösung kann nicht sein, dass der Staat als Unternehmer auftritt und in eigener Regie Schlachthöfe betreibt (daher auch das wichtige Etikett „marktorientiert“ im Koalitionsvertrag).
Was die Politik allerdings tun kann und soll, ist die Erarbeitung und Realisierung einer ministeriumsübergreifenden nachhaltigen Strukturpolitik für Brandenburg, in deren Ordnungsrahmen die Unternehmer zukunftsfest planen und arbeiten, also ihren Job machen können. Es geht mit anderen Worten darum, Wertschöpfung in der Region zu halten, für Ernährungssicherheit zu sorgen, Innovations- und Wettbewerbsfähigkeit zu fördern und starke regionale Marken zu schaffen.