BioBackHaus Leib: Ein Pionier der Bio-Bewegung

Als Hans Leib sein BioBackHaus in der Nassauischen Straße (Berlin-Wilmersdorf) eröffnete, klang den meisten Kunden das Wort „Bio“ fremd im Ohr: exotisch, kultig und irgendwie geheimnisvoll. Heute, 45 Jahre später, ist seine Bäckerei und Konditorei ein florierendes Unternehmen mit knapp 250 Mitarbeitern und eine richtige Nummer in Berlin und Brandenburg, Trotz modernster Produktionsanlagen in Wustermark, wo sich der Firmensitz seit 2017 befindet, wird die Handwerkskunst gepflegt, werden Bio und nachhaltiges Wirtschaften gelebt sowie Regionalität im Wareneinsatz und in der Vermarktung großgeschrieben. Nach wie vor ist der Gründer und Inhaber am Werk: Als geschäftsführender Gesellschafter hält er die Fäden in der Hand, wird aber wegen der rasanten Geschäftsentwicklung von drei Managern in der Führungsarbeit unterstützt. Jochen Delaunay, Geschäftsleiter Vertrieb und Marketing, gewährt uns einen Blick hinter die Kulissen des Unternehmens.

Natürlich arbeiten nicht sämtliche Mitarbeiter in Wustermark. Schließlich nennt das BioBackHaus 14 Filialen sein Eigen, davon elf in Berlin und drei im Umland (Potsdam, Falkensee und Wustermark). In den Geschäften arbeitet die knappe Hälfte der Belegschaft; die andere in den Backstuben am Firmensitz in Wustermark, d.h. in der Bäckerei für Brot und Brötchen etc. sowie in der Konditorei für süße Ware (Kuchen, Törtchen etc.). In beiden Bereichen, die übrigens in getrennten Gebäuden auf dem Firmengelände angesiedelt sind, werden zahlreiche Variationen gefertigt, auch im saisonalen Wechsel. Zum Sortiment gehören außerdem herzhafte Snacks wie Käse- oder Bierstangen mit Gewürzen, kleine Pizzas und vieles mehr; belegte Brötchen werden in den Filialen vor Ort frisch zubereitet.

Nicht zu vergessen die elf Personen in der Verwaltung und die 19 Fahrer, die mit Firmenfahrzeugen die eigenen Filialen, den Fachhandel und andere Geschäftskunden belliefern. „Da wir die Logistik nicht komplett in Eigenregie bewältigen können, arbeiten wir mit einem externen Spediteur zusammen“, ergänzt Jochen Delaunay. Der logistische Aufwand ist immens: Im Schnitt summiert sich der Vertrieb auf ca. 170 Stopps bzw. Standorte pro Tag, wobei es sich dabei um einen Mix aus Strecken- und Lagerbelieferung handelt.

Grund zur Freude: Hans Leib (vorne links) und sein Führungsteam bei der Prämierung mit dem Zukunftspreis Brandenburg 2024. Mit von der Partie: Ehefrau Lea (vorne, 3. von links) und Jochen Delaunay (hinten rechts).

Der Vertrieb hat es wirklich in sich, muss doch die frische Ware „just in time“, also rechtzeitig vor Ladenöffnung in den eigenen Filialen sowie den Läden der Handelskunden sein, denn leere Regale am Beginn des Tages wären schlecht für’s Geschäft. Etwa 50.000 Brötchen und 1.500 „Falken“, der Renner unter den Broten, verlassen Tag für Tag die Bäckerei in Wustermark und werden pünktlich vor Ort abgeliefert. Allein diese beiden Beispiele vermitteln eine Vorstellung von dem notwenigen „Apparat“, der hinter Organisation, Produktion, Vertrieb und Vermarktung steckt.

Ohne maschinelle und computergesteuerte Unterstützung wäre der gesamte Prozess gar nicht zu steuern und zu stemmen. Damals in der Gründungszeit wurde das Mehl noch von Hand gemahlen, und zwar direkt in der Backstube in der Nassauischen Straße – ein geradezu romantisches Bild im Vergleich zu heute, wo täglich rund 1,5 Tonnen Mehl verarbeitet werden. Trotzdem nennt man sich selbst eine Manufaktur, in der handwerkliche Traditionen und Tugenden immer noch lebendig sind. Auch ganz praktisch, wie Jochen Delaunay betont: „Obstzutaten für unsere Gebäcke werden immer noch von Hand vorbereitet, zum Beispiel das Schneiden von Äpfeln oder das Entstielen der Erdbeeren. Das machen wir alles selber.“

Generell arbeitet die große Mehrheit des Bäckerhandwerks heute noch nach den herkömmlichen Methoden. In Zahlen: Rund fünf Prozent der Kollegen von Firmeninhaber Hans Leib haben sich dem Bio-Gedanken verschrieben. Doch immerhin wächst der Anteil der Bio-Bäcker behutsam, aber stetig. So gesehen, kann man Firmeninhaber Hans Leib mit Fug und Recht als Pionier der Bio-Bewegung bezeichnen. Ebenso konsequent hat er sich dem Prinzip „Regionalität“ verschrieben, vom Wareneinsatz bis zur Vermarktung. Bestes Beispiel ist wieder das Mehl: Hier sorgt die Getreidemühle H. Wolter aus Wustermark dafür, dass der Nachschub für die acht Getreidesilos der Bäckerei gesichert ist.

In Handarbeit: Der Guss auf dem Blechkuchen.

Was die Hauptsache ist: Die Nachfrage nach den Produkten ist stabil. Das lässt sich nicht nur an der „Basis“, also am Verbraucherverhalten in den eigenen Filialen festmachen, sondern auch an der Geschäftsentwicklung mit Firmenkunden – ein Bereich, in dem sich das Unternehmen bereits heute „breit aufgestellt“ sieht, wie es heißt. Zu den Stammkunden zählt hier der Lebensmitteleinzelhandel wie Edeka-Märkte, Bioläden und andere. Demnächst geht man auch bei 16 Penny-Märkten an den Start. Darüber hinaus werden etliche Kitas sowie die Messe Berlin mit Brot- und Backwaren beliefert.

Dabei soll’s aber nicht bleiben. signalisiert Jochen Delaunay. Weitere Handelspartner sind willkommen. Voraussetzung ist allerdings ein Mindestlieferwert von 70 Euro pro Tag und Standort.