Bäckerei Vollkern

Volker Apitz ist ein vielseitiger Mann. Nach dem Abitur und seiner Ausbildung zum Konstruktionsmechaniker ereilte ihn noch in jungen Jahren das Fernweh. Also machte er sich auf den Weg nach Großbritannien, um dort als Co-Worker in einer Behinderteneinrichtung zu arbeiten. Als er seine Leidenschaft für´s Backen entdeckte, entschied er sich für eine Umschulung und kehrte zurück nach Stralsund, seiner Heimatstadt, um das Bäckerhandwerk zu erlernen. Nach der Meisterprüfung gründete er auf dem Lindenhof in Rohrlack seine Bäckerei Vollkern. Was im Jahre 2000 als Ein-Mann Betrieb begann, ist heute ein Unternehmen mit 17 Beschäftigten, darunter gut die Hälfte ausgebildete Bäcker. Nur der Gründer selbst ist nicht mehr am Werk, da er sich einer sozialpädagogischen Profession zugewandt hat – selbstverständlich nicht ohne vorher seine Nachfolge geregelt zu haben. Tochter Juliane führt heute gemeinsam mit Daniel Sperberg das Unternehmen. Wir sprachen mit dem angestellten Manager.

„Unsere Bäckerei ist ein sehr werteorientiertes Unternehmen“, sagt Daniel Sperberg (Foto, mit Juliane Apitz) und steckt damit gleich zu Beginn den Claim ab, innerhalb dessen Grenzen sich das Unternehmen im Marktgeschehen positioniert. Das betrifft den Umgang mit Mitarbeitern und Geschäfts-

partnern wie den Einsatz von Rohstoffen (strikte Regionalität, bio- und demeter-zertifizierte Lieferanten), die handwerkliche Verarbeitung und das außergewöhnliche Sortiment. Diese in jeder Hinsicht nachhaltige Philosophie ist kein Selbstzweck, sondern wird auch nach außen getragen – mittels Back-Kursen für interessierte Verbraucher, die dadurch einen Einblick in die Handwerkskunst des Backens und gleichzeitig eine Vorstellung von althergebrachten Produktionsweisen erhalten. Dass diese gut besuchte Aktivität zuallererst der Vermittlung von Fachwissen für den Hausgebrauch dient, steht außer Frage; dass dies darüber hinaus ein hervorragendes Marketing-Instrument ist, liegt ebenfalls auf der Hand.

Zum Sortiment: „Momentan produzieren wir täglich etwa 500 Brote und 1.000 Brötchen in Handarbeit“, so der Geschäftsführer. „Dazu zählen rund 40 unterschiedliche Backwaren, darunter das klassische Roggen-, Weizen- und Dinkelbrot sowie eine Auswahl glutenfreier Ware auf Reis-Basis.“ Der Star im Angebot ist jedoch das „Ur-Essener“ (Foto), ein Brot, dessen Teig ausschließlich aus Getreidesprossen, das heißt

ohne Einsatz von Milch, Hefe und Mehl hergestellt wird. Das Produkt hat seinen Namen von der Volksgruppe der Essener (Betonung auf dem zweiten „e“), die zu Zeiten Jesu Christi in Judäa lebte und ihr Brot aus gekeimtem und zerdrücktem Getreide fertigte. Die Saatmischung besteht heute aus Leinsaat, Sesam, Sonnenblumenkernen und Hanfsaat. Abgesehen von dem äußerst erfolgreichen „Exoten“ in Fladenform („Das ist praktisch unser Alleinstellungsmerkmal“) gehört auch eine kleine Auswahl von süßen Backwaren zum Sortiment.

Wer ein so spezielles Sortiment führt, braucht ein ausgefeiltes Vermarktungs-System. Und das hat die Bäckerei Vollkern über die Jahre geduldig erweitert. Um es gleich zu sagen: Vom Aufbau eines Filialnetzes hat man von Anbeginn Abstand genommen. Das (buchstäblich) Nächstliegende war und ist die Direktvermarktung über den eigenen Hofladen, in dessen Regalen die hausgemachten Backwaren neben den Erzeugnissen regionaler Partner zu finden sind: Käse, Wurst, süße Brotaufstriche, Säfte und vieles mehr. Flankiert wird das Direktgeschäft vom Online-Shop, der so gut läuft, dass bereits an Plänen zur Sortimentserweiterung gefeilt wird.

Inzwischen verfügt das Unternehmen in Berlin und Brandenburg über ein Netz von Wiederverkäufern, sprich: zwanzig bis dreißig Naturkostläden und Supermärkten wie Bio Company und Alnatura. Diese Verkaufsstellen werden sowohl in Eigenregie als auch über einen Partner beliefert. Und: „Da der konventionelle Handel immer mehr Bio-Ware führt, haben wir das Gespräch mit den klassischen Supermarktketten REWE und EDEKA gesucht“, sagt Daniel Sperberg und fügt nicht ohne Stolz hinzu: „Bei EDEKA sind wir bereits gelistet, bei REWE stehen wir kurz vor dem Abschluss.“ Die zusätzlichen Liefermengen seien kein Problem, betont er: „Wir schaffen das, da wir unsere Kapazitäten locker verdoppeln können.“

Diese Überzeugung fußt auch auf der Gewissheit, dass der Bäckereibetrieb von der Vorstufe (Rohstoffe) bis zur Vermarktung (Vertrieb) mit diversen Partnern bestens versorgt und vernetzt ist. So stammen z.B. die Rohstoffe Weizen und Roggen vom Biohof Siedentopf aus der Altmark und der Dinkel vom nahe gelegenen Ökohof Kuhhorst. Und mit dem Kollegenbetrieb Märkisches Landbrot aus Berlin-Neukölln („Wir bringen die Natur in die Stadt“) verbindet die Bäckerei Vollkern eine langjährige Zusammenarbeit, und zwar vom Getreideanbau, indem sie gemeinsam mit der Bäckerei Weichardt und den Bauern die Qualitätskriterien festlegen, bis zum Vertrieb, indem die Berliner bei der Belieferung des Handels mithelfen.