„Brotkultur schmecken – Genuss erleben – Regionalität leben.“ Das ist die Devise, nach der Bäckermeister Tobias Exner (Foto) sein Handwerk im wahrsten Sinne des Wortes „pflegt“. Die Geschichte des Betriebes geht bis in das Jahr 1928 zurück, als in der Beelitzer Karl-Marx-Straße 12 eine kleine Bäckerei eröffnete, die Vater Ingo 1976 übernahm und sich seinen Traum von der Selbstständigkeit erfüllte. Das war auch der Ort, wo seinem Sohn Tobias das Bäckerhandwerk in die Wiege gelegt wurde und wo er schließlich 2008 in die Fußstapfen des Vaters trat. Heute ist die mehrfach ausgezeichnete Familienbäckerei ein modernes mittelständisches Unternehmen und einer der größten Arbeitgeber in der Spargelstadt.
Nach 1990 nahm das Unternehmen eine stürmische Entwicklung und wuchs auf über 40 Fachgeschäfte und Cafés in Berlin und Brandenburg an. Ungeachtet dieser bemerkenswerten Expansion ist Tobias Exner mit seinen rund 200 Mitarbeitern der Philosophie des Handwerks treu geblieben: „Als Innungsbäckerei stehen wir für höchste Qualität, regionale Zutaten und traditionelle Verarbeitungsweisen“, betont er und präzisiert: „Alles ist handgemacht.“
Dieses Statement („Alles ist handgemacht“) lässt sich durchaus weiter fassen. Um im Bild zu bleiben, könnte es auch heißen: Alles, was der innovative Genusshandwerker macht, „hat Hand und Fuß“. Das betrifft nicht nur sein Kerngeschäft, sondern auch seine Aktivitäten rund ums Produzieren und Verkaufen. So absolvierte er 2019 eine Ausbildung als Brotsommelier – kein leichtes Unterfangen, da er sich in acht Präsenzmodulen sowie in intensiven Arbeits- und Lernphasen zu Hause die neuesten Erkenntnisse aus Wissenschaft und Praxis aneignen, sprich „ordentlich büffeln“ musste.
Bei der Ausbildung ging es um eine Vielzahl von Themen rund ums Brot: Geschichte und Kultur, Brauchtum, Religion und Kunst oder Ernährungsfragen, deutsche und internationale Spezialitäten sowie aktuelle Marktzahlen zum Brotkonsum und vieles mehr. Über die Aneignung dieses breit gefächerten Fachwissens hinaus galt es noch, spezifisch sensorische Fähigkeiten zu trainieren, um auf dem Gebiet der „Bread Pairings“ seinen Mann zu stehen, also der Bestimmung, welche Brotsorte mit welchem Getränk, welcher Speise oder welchem Anlass harmoniert.
Keine leichte Übung also, aber gut für’s Geschäft und darüber hinaus – zumindest dann, wenn man so „gestrickt“ ist wie Tobias Exner; wenn man also Know-how und Phantasie nicht nur ins eigene Unternehmen steckt, sondern darüber hinaus mit anderen „Gewerken“ verknüpft.
So kam dem findigen Bäckermeister Anfang 2022 die Idee, eine zweckmäßige und vor allem nachhaltige Sekundärverwendung für das nicht verkaufte Brot seiner Fachgeschäfte zu suchen. Gefunden hat er die Potsdamer Braumanufaktur, die daraus die Spezialität „Brotbier“ braut – „eine mehr als gelungene Komposition aus feinster Braukunst und traditionellem Backhandwerk“, wie er schwärmt.
Dieses Kooperations-Beispiel ist kein Einzelfall. Der Unternehmer aus Beelitz zeigt auf ganzer Linie, dass er ein ausgewiesener Kommunikator und Netzwerker ist. Das betrifft sowohl den direkten Einsatz von Partner-Erzeugnissen in seinen Brot- und Backwaren (wie die Hemme-Buttermilch und die Kürbiskerne vom Syring Hof in seinem Buttermilch-Brot) oder den Verkauf regionaler Produkte in seinen zahlreichen Fachgeschäften (z.B. Sanddorn- und Wildobstprodukte von Christine Berger, Fleisch von Weidelandfarm oder Chutneys von Kochgenuss & Feinkost). Ein Hotspot für den Verkauf von Partnerprodukten ist vor allem das im Jahr 2022 eröffnete Café „Brot &Zeit“ in Beelitz-Heilstätten.
Zu seinem Selbstverständnis als Kommunikator und Netzwerker gehört aber auch, dass Tobias Exner als Vorstand beim Verband pro agro fungiert. Treibende Kraft seines Engagements ist die Überzeugung, seine Kenntnisse und Kontakte nicht nur in seinem Betrieb einzusetzen, sondern ein Stück seines Erfolgs zusätzlich der regionalen Branche insgesamt und damit dem Land Brandenburg zugute kommen zu lassen. Da versteht es sich von selbst, dass er sich gemeinsam mit 20 weiteren Unternehmen an der Initiative „Regionale Lebensmittel einkaufen – Jetzt erst recht!“ aktiv beteiligt (zur von pro agro koordinierte Kampagne siehe die Newsletter 11/2022 und 12/2022).
„Das Engagement für die Belange der Lebensmittelbranche in Brandenburg ist mir sehr wichtig“, betont Tobias Exner und fügt hinzu: „Wir als regionale Unternehmen und Erzeuger müssen unsere Kunden dafür sensibilisieren, dass regionale Produkte für Sicherheit und Transparenz stehen. Das geht am besten gemeinsam mit starken Partnerschaften in der Region. Nur so ist es uns möglich, unserer sozialen Verantwortung auch in schwierigen Zeiten, die von Krisen und steigenden Kosten geprägt sind, gerecht zu werden. Regionalität und Handwerk müssen sichtbar gelebt werden, damit wir auch zukünftig Ausbildungs- und Arbeitsplätze im Mittelstand Brandenburgs sichern können.“