Gesunde Ernährung für schmale Geldbeutel
Datum: 25. Mai 2023
„Ein voller Bauch studiert nicht gern“, sagt der Volksmund – ein leerer erst recht nicht, so viel ist gewiss. Deshalb kümmert sich das Studentenwerk Frankfurt/Oder nicht nur um die sozialen, wirtschaftlichen und kulturellen Belange der Studierenden, sondern auch um deren leibliches Wohl. Das liegt in den Händen der Abteilung Hochschulgastronomie, die ihre Aufgabe folgendermaßen versteht und umsetzt: „Bereitstellung frischer und gesunder Mahlzeiten, die den vielfältigen Geschmäckern und den schmalen Geldbeuteln ebenso gerecht werden wie dem Gebot der Wirtschaftlichkeit“, so Torsten Kleinschmidt, der für Einkauf und Produktentwicklung zuständig ist (Foto 2.v.r., im pro agro-Kochstudio während der IGW Berlin).
Die organisatorische Herausforderung, aber auch der Reiz der Aufgabe liegt unter anderem darin, dass das Studentenwerk Frankfurt/Oder nicht nur die angehenden Akademiker in der Grenzstadt unter ihren Fittichen hat, sondern auch für die Standorte Eberswalde, Cottbus und Senftenberg zuständig ist. Die Rede ist also von insgesamt etwa 14.000 Studierenden und mehreren tausend Essen pro Tag; hinzu kommt der Betrieb von Bistros und Cafeterien. So stellt sich das jedenfalls während des laufenden Hochschulbetriebs dar; in der vorlesungsfreien Zeit entspannt sich die Lage natürlich etwas.
Zum ganzheitlichen Verständnis gehört ebenso, dass die gastronomischen Betriebe wie Mensen, Bistros und Cafeterias nicht als schiere Verpflegungsstationen gesehen werden. „Wir betrachten sie auch als attraktive Aufenthalts- und Kommunikationsorte mit entsprechender Einrichtung und Wohlfühl-Atmosphäre“, betont Torsten Kleinschmidt. In Klartext: Kasernen-Ambiente war früher, heute zählen Behaglichkeit und modernes Ambiente.
Das individuelle Einrichtungskonzept korrespondiert mit dem Speisenangebot: Das Studentenwerk betreibt in allen vier Standorten (mit insgesamt sechs Locations) eigene Küchen mit unterschiedlichen „Gewerken“ neben dem Kochen, also Fleischerei, Salatzubereitung oder Backstation. Die fachlich versierten Teams summieren sich auf rund 130 Mitarbeiter, die dank Know-how und Ausstattung vieles in handwerklicher Tradition fertigen können.
„Meine Aufgaben bewegen sich auf der Schnittstelle zwischen Wareneinsatz und Speiseplan“, erläutert Torsten Kleinschmidt. Einerseits tourt er also auf der Suche nach geeigneten Lieferanten durchs Land, und andererseits stimmt er allwöchentlich mit den Küchenchefs (im Jargon „Mensaleiter“ genannt) die Speisepläne für die jeweiligen Standorte ab. Manöverkritik und Optimierungs-Strategien gehören ebenfalls zu den regelmäßigen Koordinierungsrunden. „Das sorgt für vielseitige Speisepläne und schafft eine gute Struktur für den Einkauf“, hebt er hervor.
Da das Studentenwerk Frankfurt/Oder zum Verantwortungsbereich des Brandenburger Ministeriums für Wissenschaft, Forschung und Kultur (MWFK) gehört, hat das Land bei den Speiseplänen ein Wörtchen mitzureden. Das mündet beispielsweise in die Vorgabe, den Studierenden zwar gehaltvolle und preiswerte Speisen anzubieten, das Prinzip der Wirtschaftlichkeit dabei aber immer im Blick zu haben. Oder es wird der Auftrag formuliert, verstärkt regionale Produkte einzusetzen und zu verarbeiten. Wobei mit „Regionalität“ Lebensmittel aus Brandenburg und den benachbarten Bundesländern gemeint sind.
Für die Speisen werden neben regionalen auch zunehmend Bio-Produkte verarbeitet. Bereits seit Herbst 2020 werden in den Mensen Kartoffeln, Reis und Rindfleisch zu 100 Prozent in Bio-Qualität angeboten. „Insgesamt streben wir bis 2025 rund 20 Prozent Bio-Anteil bei den Hauptmahlzeiten an“, erzählt Torsten Kleinschmidt. „Wir haben auch im Auge, wie sich Regionalität mit Bio verbinden lässt. Die wesentlichen Faktoren sind dabei allerdings die Nachfrage und die Wirtschaftlichkeit“, ergänzt er.
Der Speiseplan repräsentiert jedenfalls ein abwechslungsreiches Angebot, das auch wissenschaftliche Empfehlungen für eine gesunde Ernährung berücksichtigt. Dazu zählt ein hoher Anteil an Gemüse und Hülsenfrüchten, frischen Salaten und Ballaststoffen. Auf alle Fälle ist für jeden Geschmack etwas dabei. Für zusätzliche Vielfalt sorgen, dem allgemeinen Trend folgend, vegetarische und vegane Gerichte. Um diese Vielfalt weiter zu gewährleisten, ist Torsten Kleinschmidt, wie gesagt, viel in der Region unterwegs, „als Scout zur Rekrutierung von Lieferanten“, wie er sagt. Und: „Weitere Erzeuger und Verarbeiter von Lebensmitteln sind jetzt und in Zukunft willkommen, zur Bereicherung des Speiseplans in den studentischen Einrichtungen beizutragen.“